Novembre, pieno autunno, e sembra arrivato anche qui. Di solito lo associo alle castagne, di cui però non vado matto, e ultimamente anche alle zucche, più che altro per un discorso folkloristico. Oggi invece mi sono venuti in mente in maniera piuttosto decisa i testaroli, tipici della Lunigiana. Magari non c'entrano granché con l'autunno e vanno bene in ogni stagione. Mia mamma li conosce da tempo, ce li portavano degli amici di famiglia, già prima che si trovassero nei reparti forno della Coop o della Conad, e ovviamente li condiva col pesto. Una volta, durante uno dei miei weekend sui monti in Lunigiana, ho avuto anche il piacere di mangiarne di appena fatti in casa, cotti nel tipico testo in ghisa. Lascio adesso la parola a VIKI per saperne di più su storia, ingredienti, preparazione e sui testi in ghisa.
... Eccomi, e grazie per la parola. Parto dalla storia, che è un po' una nebbia: l'origine è incerta, si dice che i testaroli risalgano all'epoca romana, quando probabilmente al posto del grano si usava il farro. Qualcuno li considera addirittura la pasta più antica che esista, e circola anche la leggenda di una nobildonna romana che li fece servire a un banchetto di beneficenza. Sul fatto che siano un piatto povero e contadino, invece, ci sono pochi dubbi. Oggi sono presidio Slow Food (quello del testarolo artigianale di Pontremoli) e a Pontremoli e a Bagnone si contendono ancora il primato, con ogni paese della Lunigiana che giura di avere la versione giusta.
Gli ingredienti sono quasi offensivi da quanto sono pochi: farina di grano, acqua e sale. Si fa una pastella fluida, senza grumi, e la si lascia riposare un poco. Poi arriva la parte bella. La pastella si cola sul testo rovente, dove nella ricetta tradizionale si butta prima una manciata di sale grosso, si copre con il coperchio e si lascia cuocere pochi minuti. Ne esce un disco sottile, grande più o meno quanto un piatto da pizza, anzi un po' di più (quelli artigianali vanno dai 35 ai 45 centimetri), con una consistenza tra la crêpe e la spugna.
Ma non è finita lì, perché il disco va tagliato a rombi, o losanghe se preferite fare i fini, e rinvenuto in acqua salata molto calda per due o tre minuti. Il consiglio che ho trovato in giro è di spegnere il fuoco appena l'acqua sobbolle, perché se bolle forte i rombi si rompono. Poi si scolano piano e si condiscono. Il pesto alla ligure è la scelta moderna e più diffusa, ma quello di un tempo era più semplice: formaggio (parmigiano o pecorino), basilico tritato finissimo e olio. Va benissimo anche solo olio buono e formaggio, oppure la salsa di noci, che a quanto dicono i puristi non vuole la panna.
Sapete poi cosa ho scoperto? Quelli che si trovano nei supermercati sono spesso cotti su lastre di acciaio senza coperchio, mentre quelli artigianali cuociono davvero nel testo. E qui vengo al protagonista. Il testo è una specie di forno portatile in due pezzi, il sottano che sta sotto e il soprano che fa da coperchio. Un tempo era di terracotta, oggi di ghisa. Si scalda sul fuoco di legna, si cola la pastella nel sottano, si copre con il soprano e a volte ci si mette sopra anche la brace. Ci si cuociono anche altre cose, come la torta d'erbi e l'agnello con le patate, e per non far attaccare la torta c'era chi usava le foglie di castagno al posto della carta da forno. Le castagne alla fine tornano comunque fuori.
Riguardo ai testi metto il link del primo produttore che mi è uscito su Google (ce ne sono altri, non me ne vogliano): Lumachelli Pietro e Figli
Veniamo alla domanda pratica: dentro o fuori? Il camino è proprio il suo ambiente d'origine, quindi se ne avete uno che tira bene e un bel letto di brace, è il posto più tradizionale che ci sia. Il barbecue a carbonella, all'aperto, funziona con la stessa logica (fuoco sotto e brace sopra), basta sistemarlo su un appoggio stabile. Quello che invece non farei mai è accendere la carbonella dentro casa, per il monossido di carbonio, e il fatto che il testo sia tradizionale non cambia niente. Sul piano a induzione la ghisa in teoria funziona perché è ferromagnetica, ma un testo vero è grosso e pesante e non l'ho trovato indicato in nessuna fonte per quell'uso, quindi lì non mi fiderei. Che sia sul camino o sulla brace, serve comunque un bel paio di guanti spessi, perché pesa e scotta parecchio. E poi, come ogni ghisa, va asciugata bene e unta leggermente dopo l'uso.
Io intanto una cosa l'ho capita: dopo tutta questa storia, anche a me sarebbe venuta voglia di un piatto di testaroli al pesto. Torno a te, Jack.
